EL VINO
MEXICANO

Por Hugo D’Acosta /
Enólogo de Casa de Piedra

El vino mexicano, nuestro vino, no se puede explicar sin hacer un breve recorrido por ciertos capítulos de nuestra historia. Voy a evitar la tentación casi obligada de describir la vitivinicultura mexicana a lo lardo de la Conquista, de la época virreinal y de la indisociable relación con las misiones. Basta con decir que se trata de una historia iniciada hace más de 500 años, con la llegada de los primero sarmientos a lo que hoy llamamos México.

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La evangelización no pudo haber sucedido son la consecuente diseminación de la sangre de Cristo en todo el espacio del territorio ocupado. Con la anuncia divina, la Corona española envió misioneros provistos de rápidas alpargatas a esparcir, en una espcie de carrera de relevos, dádivas de perdón. Y con la devoción en el alma, los sarmientos rápidamente se convirtieron en la estafeta de salvación, por lo que aparecieron, a lo largo y ancho de todo el país —con mayor o menor éxito—, viñas e todos los parajes surcados, durante casi 300 años, por apóstoles de tiempo completo.

Sí: la del vino es una historia más de conquistadores. De la misma manera en que algún día el Imperio Romano repartió la uva por el viejo continente, así conquistadores y misioneros se empeñaron, en el nombre de Cristo, en plantar vides en la Nueva España. Sin embargo, y aunque hoy todavía es posible reconstruir un mapa vinícola misional, la huella sacramental no está muy asociada con el viñedo actual.

Deslumbrados por la Independencia y aferrados a la Revolución, nos dedicamos —hasta donde se pudo— a arrancar de raíz todos esos tormentosos recuerdos de hispanidad. Pero fue la madre naturaleza, con su infinita sabiduría, quien protegió en sus entrañas a unas pocas y asustadizas parras que sobrevivieron a la secularización.

Gracias a ello, hoy, en pleno siglo XXI, el vino mexicano es un claro representante de nuestro mosaico cultural. Así, la actividad asociada a la vitivinicultura expresa uchas de las características del país actual: contemporánea, moderna, de propuesta, de empuje. Con nuestros vinos en la mesa, se enriquece y diversifica la gama enológica y gastronómica mundial, y aportan frescura y variedad. Los vinos nacionales son, por su “sazón”, un producto que engrandece la oferta de sabores. Los avances más significativos de esta viticultura son la depu- ración de su personalidad y su carácter, su participación en el México actual, su relación con la nacionalidad y su cercanía con las nuevas generaciones. En una frase, la cultura del vino mexicano sabe honrar su origen.

Toda cultura culinaria se sustenta en el conocimiento y uso de sus productos originarios. Nuestros vinos se muestran como una pieza fundamental que refresca, enriquece y solidifica ese patrimonio culinario. Los enólogos, como parte del trinomio sitio-planta-hombre, somos los depositarios del conocimiento adquirido en el tiempo y en el espacio, y tenemos la responsabilidad de la conservación, promoción y evolución de los vinos. Además, no debemos olvidar que, siendo la elaboración del vino un oficio, es menester, de cualquier individuo que la ejerza, una formación y un cuidado muy particulares.

Hoy, la industria vive una dinámica mundial nunca antes experimentada. Cada vez hay más y mejor vino, y en pocos años ha cambiado la percepción del consumidor. Hoy estamos frente a un mercado receptivo, competido y muy cambiante, que evoluciona gracias a una oferta creciente. La propuesta actual del vino mexicano sabe diferenciarse en ese mercado, y lo logra apoyándose en su identidad.

A pesar del incontestable avance enológico, el reto es que nuestros vinos avancen y que, poco a poco, formen parte de la vida cotidiana como una vestimenta propia. El vino, como actividad humana, va permeando la zona en donde se prepara, y se verá siempre enriquecido a medida que los actores involucrados participen en conjunto, intercambiando vivencias. No existe región vinícola si su comunidad no forma parte integral e indisociable de ese quehacer. La cultura vitivinícola de una zona se reconoce y consolida cuando sus miembros la bien y comparten en espacio, tiempo y forma.

Asimismo, promoverá innovadoras aproximaciones al tema, como experiencias audiovisuales de alta tecnología; dinámicas sensoriales y maridajes musicales diseñados para cada estilo de vino.

Los visitantes podrán realizar degustaciones y elaborar su propio vino mezclando varietales de diversas regiones del país.

País invitado: Estados Unidos
Esta nación destaca a nivel internacional por la notable calidad de sus vinos y su territorio posee características similares a las nuestras.

Para los emprendedores se ofrecerán asesorías; para los entusiastas cursos de apreciación de vino y, para los profesionales, capacitaciones que permitan crecer el negocio e impulsar la industria en el país.

Querer resumir en un sabor, en un sorbo, el estilo del vino mexicano es tan imposible como renunciar a la biodiversidad que nos arropa. Al igual que otros representantes gastronómicos nacionales, el vino, forjado bajo el mosaico cultural y climático de estas tierras, refleja los distintos hombres y sitios que lo albergan.

Aprendamos a disfrutar el vaivén gustativo de esta tierra alimentada por al fuerza del sol, la frescura de la montaña, la fragilidad de la lluvia, la delicadeza invernal y la pureza de la primavera.

El vino, como parte inherente de nuestros ingredientes, se entiende mejor desde la infinita paleta de colores que, con un perfecto cálculo arbitrario, dibujan los aromas y sabores de nuestra cocina.

En resumen, la oferta enológica nacional abarca una amplia variedad de uvas y regiones que expresa un dinamismo difícil de encontrar en otras regiones vitivinícolas del mundo.